カカオ栽培地見学の後、発酵所の見学に伺いました。
ここには契約している近隣の生産者が、カカオ豆を果肉ごと持ち込み、計量して買い取る場所となっています。

買い取ったカカオ豆は発酵槽となる木桶に入れ、嫌気性発酵を2日、その後箱を入れ替えて好気性発酵を数日、合計1週間程度の発酵を行っています。

一箱あたり400kg程度で発酵していきます。

発酵槽は数十個同時にかけられ、仕上がりを見て、次々と工程を移していきます。
発酵が十分に行われると、次の乾燥工程に移っていきます。

1週間程度かけて天日乾燥。発酵から乾燥の進み具合で味わいが生まれます。
乾燥の掛け方ひとつでカカオの風味が異なる可能性があり、チョコレート製造現場とカカオ豆栽培・発酵現場の知見のやりとりが、高品質で、こだわりある味わいにつながっていくのだと思います。

その橋渡しをするのがカカオ商社であり、何かの機会を得て産地を訪問する職人であり、私たちのような製造事業者なのです。現場同士の意見交換と考えても、このような産地訪問の機会はとても貴重であり、大切。
それぞれの考えを理解する場となる。

当社は沖縄の果物など生産者を訪問するが、そこで学ぶだけでなく、製造現場の考えなども伝え、良い交流、より良い品質のためにお互い努力をする関係を築きたいと感じた。

テイスティングをしながら意見交換。
カカオマス、とても美味しい。

Puratos社ベトナムの素敵なスタッフ、この写真の瞬間は難しい顔をしていますが、とても気さく、そしてとても優秀。
こういう若者が将来の国を担うのだろう。

今回の視察を通じて、自分達が何を目指しどこに到達するのか、あらためて覚悟を持って決めたことに突き進む勇気、そして最適な手法が必要だと痛感した。
未熟な私ではあるが勇気を持って物事を決め、夢あるゴールに向かって進んでいく覚悟である。

当社のスタッフに、こういう現場へ、カカオの最前線に行って体感して、何かを持ち帰ってもらいたい。