沖縄北部・やんばるでカカオ栽培を行っている。
地域性はもちろん、品種だけでなく、醗酵もカカオの風味の決め手になるため、沖縄で独自の醗酵技術を確立する挑戦を始めた。
今からできたら面白い。。。
という思いつきだったが、大きなテーマに対するトライだということが、日を追うごとにわかってきた。
海外の栽培現場のように大量のカカオを調達するのは難しい。
そのため限られた条件で、醗酵をどう実現するのかが焦点となった。
チェックポイントは、
・醗酵温度
・pH値
・五感(見た目、香りなど)
沖縄で乾燥工程に入り、昨日東京の家に届いた。
体積の割に軽い。
一粒だいたい1g。

写真やデータを振り返ると、こういうプロセスで醗酵するのかと、一つの事例を理解できた。
やってみてわかること、本当にたくさんある。
できたものを味わって見えてくるものもある。
奥の深さを感じる。できることはたくさんある。