さて、これはなんでしょう？

3、2、1、0〜

カカオマメです。

このカカオマメを発酵させ、焙煎するとご存知チョコレートの香味がします。

それをすりつぶして砂糖などを混ぜると、よく食べているチョコレートの出来上がり。チョコレートは、実は発酵食品だったのです。

今回はフィリピン　セブ島からカカオを送っていただきました。

このカカオポッドはフィリピンのNPO団体PDSとカカオ商社の立花商店さんの協力により、手に入れることができました。たくさんご協力いただきありがとうございました！

PDS　Plantacion de Sikwate Cacao Producers Association, Inc.（プランタシオン　デ　シクワテ　カカオプロデューサーズ　アソシエーション）
大航海時代にメキシコからガレオン船で運ばれたクリオロ種の保全とフィリピンのカカオ農業の生産性向上指導を行っています。
このカカオはフィリピン　セブ島より収穫されたW10と呼ばれるトリニタリオ種(交配)で、クリオロ色が強いカカオとのこと。

 

カカオマメを一口食べてみましたが、甘くねっとりした食感。収穫したてだったらさらにおいしいのだろう！

さてこのカカオ、新たな品種を沖縄で栽培するため数百鉢分の種まきを行います。

今回はそれだけでなく、カカオの発酵試験を行います。昨年11月にはベトナムから輸入したトリニタリオ種の発酵試験に続く2回目。

前回の反省点を改善し、発酵用の設備を構築。今回は発酵箱を用いて行う。

100円均一で購入した桐のスノコをDIYで箱に。まあそれなりにできたかな？今回量はそんなに多くないので、小さめのサイズ。といっても30-40kgは入る大きさ。

ここにバナナの葉を敷き、カカオマメを入れます。今回の工夫は、カカオ発酵中に出てくる水分を下に抜けるようにすること。そのために木箱を作り、発酵液が下に流れ出す仕組みを作った。

バナナの葉についた天然の酵母がスターターとなり、発酵がスタートするそうだ。せっかくの沖縄、よりらしさを出すため、ハイビスカスの花も入れてみた。ハイビスカスの花酵母は華蜜の所にあるはずなので、しっかりと蜜が入るように１そう願いながら発酵箱の蓋を閉める。

最初は嫌気性発酵としてアルコール発酵が行われる。その間温度が上昇するはずだ。今回も発酵試験のため、発酵経過をモニタリングする。調べる値は発酵時温度とpH値。

温度計をカカオマメに設置。どんどん上がって発酵が進んで欲しいな！

この季節は外気温が高いので、どんどん上がってほしいな！懸念点はカカオマメの量の少なさ。

大変だけど、やるようにしかならないんだよね。

 

さあ仕上がるまで何日かなぁ！！