こんにちは！店長の美咲です。

朝晩は次第に涼しくなってきましたが、日中はとても暑い日々が続く沖縄です。
沖縄に移住してから早いもので5ヵ月が過ぎました。季節が変わりゆき、しみじみ。

沖縄と言えば、きれいな海！我が家から海までは徒歩5分。
砂浜を歩いたり、たそがれたりすることはありましたが、
実は泳いだことはありませんでした！が、つい先日、初めて泳ぎに行きました！！
特に魚がいるという訳でもありませんでしたが、海で泳いで遊ぶには十分。
夕方になってから、海いこーって水着で家を出で、夕日を見ながら泳ぎ、
びしょびしょのまま帰ってこられるってとても贅沢だなあと感じた1日でした。

今日のテーマは、

「フェルメントシロップ」

フェルメントシロップとは…？
カカオの果肉部分の果汁より作ったカカオシロップです。

私は、オキナワカカオに関わる前からチョコレートが大好きでしたが、
意外とカカオそのものについては知りませんでした。
皆さんにもオキナワカカオを通して、
知れば知るほど奥の深いカカオの世界を見ていただけると嬉しいです！

実は、カカオって果実なんです。

カカオの固い殻を割ると中には白い綿のようなものが。
これがカカオパルプと呼ばれる果肉部分です。
そのまま食べることができます！味はちょっと酸味があって、さわやかな感じで、
チョコレートからは全く想像もつかないライチのような味わいです。
といいつつ、私もフレッシュなパルプは食べたことがありませんが…
沖縄県産カカオのパルプを食べるときが楽しみです！
最近は、チョコレート屋さんで、パルプを使ったドリンクやスイーツが作られているので
次第に認知が広がってきているように思います。

カカオは、収穫後発酵させ、乾燥させたのち、チョコレートの原料であるカカオ豆として取り扱われます。カカオを発酵させる際、カカオ豆はパルプごと発酵用の木箱に入れられます。その際に出た不要な果汁を搾り取り、精製し煮詰めたものがフェルメントシロップです。

フェルメントシロップは水で割って、ドリンクとして飲んでもおいしいですが、
それだけではありません。使い方は実に多様！
現在、トモエサヴールさんのオンラインカカオ料理教室に参加させていただいているのですが、そこで学んだフェルメントシロップを使った料理をいくつか紹介したいと思います。

【ピクルス】

フェルメントシロップとカカオビネガー（フェルメントシロップを発酵させたもの）で
オキナワ食材のモーウィ（赤瓜）を漬けて、ピクルスにしました！
独特の甘みと発酵臭があるので、初めて食べるとウッとなりますが、
１度味を知ると、甘みと酸味のバランスがよく、パクパク食べてしまいます。
（代表の川合さんは苦手だったようですが(笑)）

【マヨネーズ】

卵黄から作った手作りのマヨネーズ。これもフェルメントシロップとカカオビネガーを混ぜて作っています。フェルメントシロップでしっかり甘みがあるので、マヨネーズというよりは、ソースっぽい感じです。これに、ただ温野菜をディップして食べるととてもおいしい！アレンジレシピとして、カカオの畑で採れたバジルを混ぜて、ポテトサラダにしてみたのが、オクラの後ろにちらっと写りこんでいるもの。欲張って芋を入れすぎたため、マヨネーズが足りなくなって、最終的にはにんにくなどを加えて、味を調整してしまったので、カカオマヨネーズを活かしきれていたかは未知数です。
その他にも、島唐辛子やピパーチといったスパイスを加えてみたり、フレンチ風に白身魚のソテーにソースとしてかけてもおしゃれでよさそうですね！

フェルメントシロップ、可能性は無限です。独特の酸味は結構癖になります。
酸味のあるパルプで作った冷たいスイーツは、暑い沖縄では需要がありそうだとひそかに可能性を感じています。
かき氷にシロップをかければ、それだけでもうおいしそうですよね～

今回はフェルメントシロップを紹介しましたが、
カカオは何から何まで、無駄にせず使う事ができるんです！
カカオの殻は、乾燥させてランプに。
これはお店においてありますが、とてもかわいくて、評判です！
パルプはそのまま食べることもできますし、
今回紹介したフェルメントシロップやカカオビネガーとしてスイーツや料理に使う事も可能です。
カカオ豆はチョコレートの原料そのものになり、それ以外にも焙煎すればナッツのような感覚で、
ポリポリ食べる事もできるし、これまたお菓子や料理にも使えます！

カカオニブおにぎり

川合さん特製のニブおにぎりは、カカオ豆を粗く砕いたカカオニブと梅を使って作ったもの。
ニブの苦味と食感、梅の酸味の相性がとてもよくておススメです！さらにシナモンを加えてもおいしい！
カカオの豆の殻の部分（カカオハスク）も煮だしてカカオティーにしたり、
カカオティーを使ってご飯をたくとカカオライスなんてものもできるみたいです！
（※これはまだ試したことがありません）
チョコレートも隠し味やお菓子に活用される方は多いかと思いますが、
チョコレートをメインの味付けとしたチョコレート煮込みもおいしいですよ～！

豚肉のチョコレート煮込みの材料
（完成形はありませんあまりみためがよくないので、材料で）

お肉が柔らかくなって、深みのある新しい味わい。
カカオと一言にいっても、その使い方は本当に様々。
知れば知るほど、カカオの世界にはまっていってしまいます。

オキナワカカオでは、チョコレートの原料のカカオとしてではなく、
カカオ畑での体験や見学を通して、
カカオそのものの魅力を皆さんと一緒に深く探っていくようなプログラムを実現したいです！

日々成長するカカオの実

それに向けて、まずはカカオの収穫、畑の拡大！
9月29日は新しい畑への植え替え作業です。
お手伝いして下さる方を募集していますので、興味のある方は、
フェイスブックのイベントページにて詳細をご確認ください。
一緒にカカオの成長を見守ってみませんか！