インターンシップチョコレート 店長ブログ
こんにちは！店長の美咲です。
今回は、今、一気に需要が増えてきているというFarm of Africaさんのローカカオについて！
毎日、カンパラと農園の2か所体制でローカカオの殻剥きに取り組んでいます。
通常、カカオ豆は焙煎（ロースト）してから、皮むきをしてチョコレートに加工していきます。
ローカカオはローストする前の状態（発酵、乾燥まで終えた状態）のカカオ豆です。
ローストすることで、水分が飛んで殻とカカオがはがれやすくなるのですが、
ローカカオはローストしていないので、殻はとてもはがれにくいです。
それを1つ1つナイフを使って手作業で剥いていく。
１日８時間ほど剥き続けるのですが、１人で剥ける量は１日で１㎏程度。
その中で、剥く際に傷がはいってしまったものは、Brokenでニブとして、
綺麗に剥けたものだけがローカカオ（ホール）として販売されます。
OKINAWA CACAOでもローカカオにはとてもお世話になっています。
殻剥き作業の様子
ローストしていても、殻とカカオの実を分離させる作業はとても大変。
（私はチョコレート作る過程で一番避けたい作業です(笑)）
それを1つ1つ手作業で剥くとなると相当大変だなと思いつつ、
私たちもローカカオにはとてもお世話になっているので、
実際に皮むき作業をやらせてもらいました！
まずは、衛生管理はしっかりと。ユニフォームにマスク、バンダナをつけて、
手洗い、消毒をしてスタートです。
ナイフで、カカオ豆を一粒ずつむいていきます。
みんな、慣れた手つきでやっているのをみていたので、出来るかなと思っていましたが、
やってみるととても難しい！カカオ豆が小さいので、豆を持っている左手も痛いし、
カカオにへばりつく殻を削るのも意外と力がいる。
勢いよくいくと、カカオに傷がいってしまうので、丁寧に少しずつ削りながら。
みんなの1/3くらいのスピードですが、2時間ほどで手がつりそうになりました。
この作業を毎日、何時間もやっていて、
スタッフにはリスペクトと感謝の念でいっぱいです。
体験したときの様子
ほんとに細かい傷でもBrokenになってしまうのですが、
素人目にはほとんどわからないレベルでした！この細かい管理と徹底！
さすがです…！
殻剥きを終えたカカオ
殻剥きでの発見！
生豆の状態だとハスク（殻）とカカオの比率でいうと1：9ほど！
ローストでカカオ内の水分が飛んでいる影響が大きいとは思いますが、
OKINAWA CACAOでは、3：７くらいの感覚で分離させていたので、
細かいカカオが結構飛んで行っていたという発見がありました。
とはいっても、当店の場合はハスクも畑の肥やしとして
カカオに還っていくので循環しています！
